Сегодня я расскажу о выдающейся личности своего времени, Франсуа Вателе. Французская кухня – одна из самых изысканных и утонченных в мире. То, что имеет место сегодня, сложилось не за один день.
	Принято считать, что все началось в XVII веке, веке Людовика XIV. Имидж Людовика и имидж его страны того времени можно назвать произведением искусства эпохи классицизма. Именно благодаря ему, Франция стала законодательницей изысканных манер, стиля и моды. Недаром вторая половина 17 века получила название "великий век". "Великий" - прежде всего по пышности церемониала и всех видов искусств, в разных жанрах и разными способами прославлявших особу короля. В это время в искусстве происходит процесс регламентации, четкого понимания - что и как изображать. Созданная в 1648 году академия живописи находится теперь в ведении Короля, а в 1671 году создается академия архитектуры. Ведущим стилем всего искусства официально становится классицизм.
	Именно тогда были созданы знаменитые Версальские дворец и парк (арх. Лево, Орбэ, Мансар). Экстерьер здания классицистически строг. Эта строгость сочетается с пышной отделкой, особенно в интерьере. Ни одна эпоха не давала такого "соединенного действия всех искусств", такого выражения синтеза всех искусств, каким отмечен Версальский дворец. Роскошью поражала Зеркальная галерея между "Залом войны" и "Залом мира", с окнами, выходящими в сад, с одной стороны, и с другой стороны -зеркалами, в которых вечером, в свете свечей множилось и сверкало брильянтами отражение нарядно одетой толпы подданных его величества.
	Версальский парк также являлся программным произведением. В нем также было все выверено - каждая аллея; были заранее продуманы места для статуй и фонтанов. Создателем парка был Ленотр, скульптуры исполняли знаменитые мастера - Жирардон и Куазевокс. декоративные работы выполнял придворный художник - Лебрэн. В большой степени именно Лебрэну французское искусство обязано созданием единого декоративного стиля, от монументальной живописи и картин до ковров и мебели. По заказу короля Лебрен написал трактат о регламентированном, унифицированном искусстве и разработал специальный свод правил. В эту эпоху наиболее активно развивался жанр парадного портрета. Известными портретистами того времени были:
	Филипп де Шампень,
	Пьер Миньяр, но автором большинства королевских портретов был
	Гиацинт Риго.
	Век Людовика XIV был отмечен настоящим переворотом в гастрономических привычках. Трапеза стала не просто утолением голода, а утонченным актом, воплощением элегантности и изящества. Вкусовые ощущения отныне должны были сочетаться с обонятельными и зрительными. Не последнюю роль стала играть сервировка стола, определенный порядок расположения на нем кушаний, перемены блюд. Одним из тех, кто внес в это свой вклад, был Жан-Франсуа Ватель.
	Просматривая регистрационные книги тех приходов, к которым относились дома Фуке, в поисках записей о браках, крещениях и смертях, которые могли бы иметь отношение к Вателю, из всех возможных однофамильцев исследователи упорно выбирают
	кровельщика Франсуа Вателя и его жену Жакетт Лангруа, произведших на свет шестерых детей, среди которых был названный по отцу Франсуа, крещеный 14 июня 1631 года в присутствии крестного отца Жеана Эверара. Так гласит официальная версия. Иные источники говорят другое. Франсуа Ватель родился в Пикардии. Его отцом был крестьянин Пьер Ватель, матерью – некая Мишель Клодель; они сочетались браком в марте 1624 года. Едва сын Пьера вышел из детского возраста, как его отдали в помощники парижскому кондитеру Эверару, который из милости, после долгих уговоров согласился взять паренька. Фамилия Vatel была в то время весьма распространенной в Пикардии; согласно словарю Треву, в этой области словом watel назывался вид сдобного пирога круглой плоской формы, приготовляемого из масла и муки. Одна из более-менее правдоподобных версий жизни Вателя гласит, что уже в восемь лет Франсуа служил у кондитера Эверара «ублиёром» — так называли маленьких разносчиков вафельных трубочек. Во все времена крестный становился как бы вторым отцом для крестника. Поэтому легко сделать вывод, что первые шаги на кулинарном поприще Ватель совершил под руководством Жеана Эверара. Основная версия биографии Вателя имеет чрезвычайно мало подробностей. О юности прославленного деятеля не известно буквально ничего.
	Долгое время покровителем Франсуа Вателя был Никола Фуке. Будучи дворецким у Никола Фуке, Ватель отвечал за все, что происходило в его домах: за покупку мебели и утвари для жилых комнат и кухни, за строительные и садовые работы в новом имении, за труд челяди; выступал он в роли доверенного лица своего господина в разного рода предприятиях… А вот в историю вошел как выдающийся организатор трапез и связанных с ними удовольствий. Адвокат Никола Фуке, вовремя купивший должность генпрокурора, в 1650-х неуклонно взбирался наверх. На фоне роскоши имения Во стала очевидной относительная королевская бедность. Развлекать знать — королевское дело. Фуке присвоил себе эту привилегию и тем самым посмел поставить себя на место короля. Он возомнил, что замок Во с его немыслимыми богатствами, волшебными садами, спектаклями, пирами—это государство в государстве, созданное на его деньги и населенное элитой королевства. Таким было и ощущение современников. Но суперинтендант зарвался. Посягнув устройством такого праздника на прерогативу короля демонстрировать власть и величие, Фуке переступил дозволенную черту. И ему сразу же припомнили все прегрешения. А сделать это было несложно, ибо он порой не видел различия между своим карманом и государственной казной.
	Его арестовали за интриги и хищения в сентябре 1660-го, спустя месяц после звездного часа Вателя—праздника в Во.
	Историки по реестру использованных тарелок и салфеток назвали количество гостей - более 6и сотен. Современники, однако, вспоминали куда большую цифру – около 6и тысяч!
	О трапезе, как и о торжестве в целом, ходили легенды. Нагулявшись по парку и насмотревшись на чудеса, гости направились в замок, где их ждал удивительный ужин. Для членов королевской семьи в их апартаментах был накрыт
	стол с амбигю - новым способом подачи блюд сходный с современным шведским столом, от которого отличался тем, что каждому из гостей отводился свой прибор. Все блюда (и горячее, и холодное, и соленое, и сладкое), при амбигю подаются одновременно, «но располагаются в строгом порядке, где каждое кушанье имеет отведенное ему место.
	Новшество поражало с первого взгляда изяществом сервировки, золотой и серебряной посудой, хрусталем, играющим в свете искусного освещения хрусталем, тщательно продуманными композициями из редких фруктов, сложно украшенных блюд, фруктовых пирамид…
	Открытием Вателя, как раз в период его службы у Фуке, стало приготовление антре (так называлась перемена между супом и жарким)
	и антреме (перемена между жарким и десертом) И антре и антреме готовились из овощей, которые не употреблялись ранее, поскольку их относили к пище простолюдинов. После ареста Фуке Ватель покинул королевство. Его след обнаруживается около 1663 года в Англии.
	Причем считаетя, что Ватель провел там не менее года и лишь потом принял решение покинуть Лондон и переехать в Брюссель.
	К этому его вынудило неприязненное отношение лондонцев к французам, хотя среди английской знати считалось высшим шиком держать французского повара. Учитывая всю сложность пути в дворецкие, необходимость надежных рекомендаций для занятия этой должности, становится ясно, что ни в Лондоне, ни в Брюсселе Ватель не мог найти себе места дворецкого. Но ведь он должен был на что-то жить. Это косвенным образом приводит нас к мысли, что за границей он, скорее всего, устраивался в знатные дома шеф-поваром… Через некоторое время он вернулся и поступил на службу к Гастону Орлеанскому казначеем конюшен, откуда его переманил
	принц Конде на должность дворецкого. И вот мы застаем гения хоз-затейничества уже на службе у принца Конде, талантливого полководца и бездарного дипломата, в свое время переметнувшегося на сторону Фронды. «Король-солнце» отпустил родственнику часть грехов, дав шанс победоносно повоевать во славу короны, но час для окончательной реабилитации пробил лишь в 1671-м: в начале апреля Его Величество сообщил, что удостоит принца трехдневным посещением в его имении Шантильи.
	Дом принца был устроен по тому же принципу, что и Версаль, только с меньшим размахом. А королевский дом включал в себя двадцать ведомств. Самое главное из них – столовое, делилось на семь служб. Большие аристократические дома стремились подражать королевскому. И, как уже говорилось, лицо дома в значительной степени зависело от дворецкого, который был и организатором, и управленцем, и финансистом. А потому хороший дворецкий ценился весьма высоко. Именно таким был и Ватель, всеми уважаемый человек долга и этикета, считавший честь самым ценным достоянием. Он фактически управлял всеми резиденциями принца Конде, в который входили парижский особняк, замок Сен-Мор-де-Фоссе и имение Шантильи, в котором был устроен последний (для него) прием.
	Прекрасно понимая, какое значение имел для принца праздник в Шантильи, ибо он должен был окончательно примирить его с королем, ознаменовать отпущение грехов и символизировать возвращение королевской милости бывшему фрондеру, Ватель взялся за дело со всей ответственностью.
	За три дня, с 23 по 25 апреля 1671 года, надо было принять, обслужить и ублажить около 2000 человек. А потому лихорадочно заканчивалось обустройство дома и прилежащих к нему территорий. Готовились фейерверки и иллюминация, выписывалась мебель и посуда, нанимались дополнительные слуги и музыканты. Делались заказы на колоссальное количество провизии, в том числе на редкие изысканные фрукты. Но самым главным событием был прием короля.
	Но самым главным событием был прием короля.
	На Вателе лежала ответственность за размещения гостей, проведение увеселений, четырех основных трапез, завтраков и коласьонов, которые представляли собой новый вид легких трапез, состоящих из холодных кушаний и блюд, обычно подающихся на десерт. Их сервировали обычно после полудня или поздно вечером, давая возможность гостям перекусить во время бала или игр. Если колосьоны устраивали на природе, то столы, накрытые снедью, должны были вписываться в пейзаж. Завершающая часть торжества обещала быть шедевром.
	Как Ватель ни старался, получились накладки.
	Первая произошла из-за того, что до последнего момента не было известно точное количество гостей, а потому за одним из 60 столов (четыре из них предназначались для особ царствующего дома, 21 – для других особо почетных гостей, остальные – из тех, кто рангом поменьше), не хватило жаркого. Это, конечно, не значило, что, сидящие за ним остались голодными. Ведь и без него было достаточно перемен блюд. Однако дворецкий не на шутку расстроился. Плохого настроения добавил не совсем удавшийся вечерний фейерверк, и у Вателя, находившегося в состоянии сильнейшего переутомления, появились плохие предчувствия. Немного забывшись лихорадочным сном, он в четыре часа ночи стал делать обход кухонных помещений и в этот момент встретил мелкого поставщика, который привез всего два лотка свежей рыбы.
	Это привело его в исступление. На один из дней празднества выпадал постный день, а потому большая трапеза без рыбы была немыслима. Несмотря на то, что морепродукты заказали в нескольких рыболовецких портах, к восьми утра рыбы больше не было. Восприняв сей факт как катастрофу, Ватель поднялся к себе и, приставив шпагу к двери, покончил собой.
	Все заботы автоматически переместились на плечи Гурвиля, служившего у принца интендантом. Первом делом тот распорядился, чтобы тело несчастного быстро и бесшумно увезли на телеге в церковный приход расположенный неподалеку от Шантильи, где несчастный нашел последний приют. Ватель явно поспешил. Вскоре после его трагической кончины рыбу привезли, и празднества в оставшиеся два дня прошли безупречно. Все, что было заложено им в проекте, реализовалось. Иная, неофициальная, версия развития событий повествует о некоторых других подробностях, оставляющих возможность для единственной лишь догадки. Хмурым утром 24 апреля 1671 года в замке Шантильи лишь один человек оплакивал самоубийцу.
	Это была герцогиня де Вентадур, фрейлина Мадам – жены старшего брата короля, Филиппа Орлеанского. В положенное время она не явилась к утреннему туалету своей благодетельницы, сославшись на нездоровье. Не вышла она и к обеду. Перед ужином Мадам снова послала за герцогиней. И снова отказ – герцогиня так расхворалась, что не может встать. Эта версия, очевидно, допускает факт отсутствия рыбы в условленный час лишь возможным, сомнительным поводом для самоубийства.
	Со временем имя Франсуа Вателя стало своеобразным брендом, позволяющим иметь успех даже не очень профессиональным кушаньям. Кулинары полюбили готовить «а-ля Ватель». «Посвящения» блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту. Такой обычай именования блюд, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. Антонен Карем был первым, кто посвятил Вателю рецепты. Нам известно три из них: бычьи нёба а-ля Ватель, постный палтус а-ля Ватель и постная треска а-ля Ватель. И в дальнейшем повара будут называть рецепты именем Вателя, как, например, Анри-Поль Пеллапра, которому принадлежит рецепт шатобриана Гран-Ватель, подаваемого с картофельным суфле в качестве гарнира и с соусом беарнез, сервируемым отдельно. В ХХ веке имя Вателя появляется на вывесках заведений.
	Так, Куртин упоминает о парижском ресторане «Гран-Ватель» на улице Сент-Оноре, где в 1929 году можно было отведать рыбу «а-ля Ватель», а в 1934 году—утку по-руански. В наши дни один за другим появляются улицы, отели, учебные заведения и клубы, носящие имя Вателя.